Что такое Food&Beverage-стратегия и зачем она девелоперу

Food&Beverage давно перестала быть просто «сервисом» для проекта. Сегодня это стратегический инструмент девелопера: F&B формирует сценарии пребывания, привлекает трафик, повышает статус объекта и создаёт дополнительные источники дохода.

В совместной статье с Ольгой Мальцевой, партнёром компании Like4Like и автором блога «Сфера благополучия», разбираемся, как правильно проектировать F&B, какие данные нужно собрать для успешной стратегии, на каких этапах подключать концепцию и какие модели сотрудничества с рестораторами работают лучше всего.

Что такое Food&Beverage-стратегия в девелоперском проекте?

Food&Beverage-стратегия — это системный подход к проектированию и монетизации гастрономической функции объекта: жилого комплекса, МФК, ТЦ, офиса или курорта. Она определяет, какую роль играет еда в продукте, какие форматы и операторы нужны, как должны работать планировки и экономика.

Стратегия складывается из трёх уровней:

1. Мастер-планирование

Как гастрономия интегрируется в пространство и потоки.

2. Стратегия

Какие F&B-форматы необходимы, в каком соотношении и с какой экономикой.

3. Концепция

Идея конкретного заведения или комплекса заведений.

В результате F&B становится инструментом генерации трафика, имиджа и выручки.

Почему F&B-стратегия перестала быть «дополнением» и стала стратегическим инструментом в девелопменте?

Сегодня гастрономия — это не просто сервис, а часть инфраструктуры повседневных сценариев, напрямую влияющая на восприятие проекта и на время, которое люди в нём проводят.

В правильной конфигурации F&B повышает арендные ставки, работает как lifestyle-якорь, создает поводы возвращаться в разное время суток и транслирует философию места.

Узнайте больше о курсе

Food&Beverage в девелопменте: продукт, стратегия, экономика

Подробнее

Как F&B влияет на восприятиe территории и посетительские потоки?

В идеальном случае грамотно выстроенный F&B создаёт поводы не только прийти, но и остаться. Гастрономия становится трафик-магнитом: формирует настроение пространства, продлевает пребывание на объекте и делает локацию запоминающейся.

Один из показательных московских кейсов — ЖК Lucky 1905/Vesper. Здесь первым появился сильный якорь в виде «Кофемании» и ряда кофейных проектов, а уже затем добавились имиджевые авторские концепции, усилившие статус и привлекательность территории: например, Mátes Bistro.

На каком этапе проектирования нужно подключать F&B-стратегию?

Стратегию F&B нужно продумывать уже на стадии концепции как элемент продуктовой и коммерческой модели, когда решения еще гибкие и недорогие (в логике: «чем раньше решение, тем ниже стоимость изменений»). Именно на этом этапе определяются форматы заведений, ТЭПы, инженерные требования (площади, мощности, логистика) и привязка к потокам. Вернуться к этим вопросам на стадии рабочки или стройки без переделок будет невозможно.

Раннее планирование сэкономит бюджет и снизит риски создания нерыночных планировок и непроработанной инженерии. По нашему опыту, зачастую именно неправильно рассчитанные площади помещений или недостаточность электрической мощности снижает шансы на привлечение сильного ресторанного партнёра.

Какие данные нужны для успешной F&B-стратегии?

Для разработки стратегии необходимо использовать «Подход 360°», в рамках которого проводится анализ следующих рабочих блоков:

• Контекст территории

Назначение объекта, масштаб, позиционирование, реальные потоки;

•  Аудитория

Сегменты и режимы потребления по времени суток и дням недели;

•  Конкуренция и референсы

Плотность форматов, ценовые сегменты, успешные аналоги;

•  Концептуальный каркас

Якоря, wow-точки, сервисные и повседневные форматы;

•  Пространственная интеграция

Видимость, пересечения потоков, разгрузка, санитарная и технологическая логистика;

•  Экономика

Прогноз трафика × средний чек, модель монетизации.

Есть ли различия в подходах к F&B в разных типах проектов?

Да, задачи сильно отличаются в зависимости от типологии объекта. Подход в каждом случае зависит от сценариев потребления, масштабов и потоков. Вот примеры подхода, которые могут лежать в основе разных типологий:

•  КРТ и МФК

Создание одного или нескольких центров притяжения, работа с разной аудиторией, роль «клея» для среды.

•  ЖК

Сервис у дома и формирование идентичности (кофейни, пекарни, винные бары).

•  Офисы

Достойный сервис для сотрудников и, иногда, якорные форматы для внешних посетителей.

•  ТЦ

Удержание и имидж через гастро холлы, тематические кластеры, видовые рестораны и широкое предложение для гостей всех возрастов.

•  Загородные проекты

Атмосферность и удлинение пребывания (завтраки с видом, локальная кухня, дегустации). Например, сервисная или якорная функция курортного ресторана.

Какие существуют модели сотрудничества девелопера и F&B-партнёров?

Выбор модели зависит от масштаба, стадии проекта, ожидаемого трафика и стратегических целей. Часто девелоперы выбирают продавать коммерческие помещения.

Но на самом деле есть несколько форматов взаимодействия девелопера и ресторанных операторов:

• Фиксированная аренда

•  Аренда с возвратом CAPEX через ставку

•  Соинвестирование

•  Франчайзинговые схемы

Девелопер может быть франчайзи напрямую или работать через партнёра.

•  Гибрид

Часть площадей продаётся, часть остается в управлении/аренде.

Какие форматы F&B сегодня наиболее перспективны для девелоперов?

Востребованными будут те форматы, которые органично встроены в сценарии места и поддерживают концепцию объекта. Где-то это нишевые решения (завтраки, пекарни как «третье место», камерные винные бары), где-то — гибкие гастро-площадки.

Если обратиться к московским примерам, то вы увидите, что многие рестораторы сегодня выходят из центральных районов и открывают точки уже под известными брендами в периферийных районах. Успех таких заведений зависит от роли F&B в продукте и его экономики в конкретной локации.

Как правильно запланировать гастропроект, чтобы привлечь ценного арендатора?

Чтобы заинтересовать сильного ресторатора, девелоперу важно:

•  Продумать архитектурные и инженерные параметры

Мощности, вытяжки, водоснабжение.

•  Оставить запас по инженерии и электричеству

Это покажет оператору, что риски минимальны и формат можно адаптировать в будущем.

•  Правильно «нарезать» помещения на площади

Одна из самых частых причин отказа ресторатора: слишком сложная конфигурация или маленькая площадь, непродуманные технические доступы.

Какую роль играет F&B-концепция для девелопера с точки зрения дальнейшей эксплуатации?

С точки зрения сервиса и комфорта качественная F&B-концепция формирует сценарий «красивой жизни»:

•  Устойчивость эксплуатации

Чётко продуманная стратегия на старте, микс арендаторов и договоры с ними уменьшают их ротацию, упрощают работу УК.

•  Капитализация и продажи

Наличие сильных F&B-якорей даёт премию к арендным ставкам/цене м² и помогает привлекать других арендаторов.

• Знаковый шеф или бренд-повар

Может стать символом качества объекта и косвенно подтверждают стоимость м² выше рынка. Для опытной управляющей компании эксплуатация такого объекта не вызывает трудностей, если существует единый, понятный и удобный сервисный сценарий, который соблюдается всеми участниками процесса.

И, конечно, для пользователя любимый столик, уже ставший «своим», известные официанту предпочтения, удобная доставка «до двери» — это детали, которые формируют привычку и тёплую связь, а значит — ежедневный трафик на объекте.

На совместном курсе STEMPS и компании Like4Like «Food&Beverage в девелопменте: продукт, стратегия, экономика» вы научитесь проектировать гастрономическую функцию как часть продукта, продумывать стратегию и оценивать экономику, чтобы F&B работал на операционную эффективность.