Food&Beverage давно перестала быть просто «сервисом» для проекта. Сегодня это стратегический инструмент девелопера: F&B формирует сценарии пребывания, привлекает трафик, повышает статус объекта и создаёт дополнительные источники дохода.
В совместной статье с Ольгой Мальцевой, партнёром компании Like4Like и автором блога «Сфера благополучия», разбираемся, как правильно проектировать F&B, какие данные нужно собрать для успешной стратегии, на каких этапах подключать концепцию и какие модели сотрудничества с рестораторами работают лучше всего.
Что такое Food&Beverage-стратегия в девелоперском проекте?
Food&Beverage-стратегия — это системный подход к проектированию и монетизации гастрономической функции объекта: жилого комплекса, МФК, ТЦ, офиса или курорта. Она определяет, какую роль играет еда в продукте, какие форматы и операторы нужны, как должны работать планировки и экономика.
Стратегия складывается из трёх уровней:
- Мастер-планирование — как гастрономия интегрируется в пространство и потоки;
- Стратегия — какие F&B-форматы необходимы, в каком соотношении и с какой экономикой;
- Концепция — идея конкретного заведения или комплекса заведений.
В результате F&B становится инструментом генерации трафика, имиджа и выручки.
Почему F&B-стратегия перестала быть «дополнением» и стала стратегическим инструментом в девелопменте?
Сегодня гастрономия — это не просто сервис, а часть инфраструктуры повседневных сценариев, напрямую влияющая на восприятие проекта и на время, которое люди в нём проводят.
В правильной конфигурации F&B повышает арендные ставки, работает как lifestyle-якорь, создает поводы возвращаться в разное время суток и транслирует философию места.
Food&Beverage в девелопменте: продукт, стратегия, экономика
Как F&B влияет на восприятиe территории и посетительские потоки?
В идеальном случае грамотно выстроенный F&B создаёт поводы не только прийти, но и остаться. Гастрономия становится трафик-магнитом: формирует настроение пространства, продлевает пребывание на объекте и делает локацию запоминающейся.
Один из показательных московских кейсов — ЖК Lucky 1905/Vesper. Здесь первым появился сильный якорь в виде «Кофемании» и ряда кофейных проектов, а уже затем добавились имиджевые авторские концепции, усилившие статус и привлекательность территории: например, Mátes Bistro.
На каком этапе проектирования нужно подключать F&B-стратегию?
Стратегию F&B нужно продумывать уже на стадии концепции как элемент продуктовой и коммерческой модели, когда решения еще гибкие и недорогие (в логике: «чем раньше решение, тем ниже стоимость изменений»). Именно на этом этапе определяются форматы заведений, ТЭПы, инженерные требования (площади, мощности, логистика) и привязка к потокам. Вернуться к этим вопросам на стадии рабочки или стройки без переделок будет невозможно.
Раннее планирование сэкономит бюджет и снизит риски создания нерыночных планировок и непроработанной инженерии. По нашему опыту, зачастую именно неправильно рассчитанные площади помещений или недостаточность электрической мощности снижает шансы на привлечение сильного ресторанного партнёра.
Какие данные нужны для успешной F&B-стратегии?
Для разработки стратегии необходимо использовать «Подход 360°», в рамках которого проводится анализ следующих рабочих блоков:
- Контекст территории — назначение объекта, масштаб, позиционирование, реальные потоки;
- Аудитория — сегменты и режимы потребления по времени суток и дням недели;
- Конкуренция и референсы — плотность форматов, ценовые сегменты, успешные аналоги;
- Концептуальный каркас — якоря, wow-точки, сервисные и повседневные форматы;
- Пространственная интеграция — видимость, пересечения потоков, разгрузка, санитарная и технологическая логистика;
- Экономика — прогноз трафика × средний чек, модель монетизации.
Есть ли различия в подходах к F&B в разных типах проектов?
Да, задачи сильно отличаются в зависимости от типологии объекта. Подход в каждом случае зависит от сценариев потребления, масштабов и потоков. Вот примеры подхода, которые могут лежать в основе разных типологий:
- КРТ и МФК Создание одного или нескольких центров притяжения, работа с разной аудиторией, роль «клея» для среды.
- ЖК Сервис у дома и формирование идентичности (кофейни, пекарни, винные бары).
- Офисы Достойный сервис для сотрудников и, иногда, якорные форматы для внешних посетителей.
- ТЦ Удержание и имидж через гастро холлы, тематические кластеры, видовые рестораны и широкое предложение для гостей всех возрастов.
- Загородные проекты Атмосферность и продление пребывания гостя (завтраки с видом, дегустации, фермерские ужины). Определяем, сервисная или якорная функция будет у курортного ресторана.
Какие существуют модели сотрудничества девелопера и F&B-партнёров?
Выбор модели зависит от масштаба, стадии проекта, ожидаемого трафика и стратегических целей. Часто девелоперы выбирают продавать коммерческие помещения. Но на самом деле есть несколько форматов взаимодействия девелопера и ресторанных операторов:
- Фиксированная аренда
- Аренда с возвратом CAPEX через ставку
- Соинвестирование
- Франчайзинговые схемы — девелопер может быть франчайзи напрямую или работать через партнёра
- Гибрид — часть площадей продаётся, часть остаётся в управлении/аренде
Какие форматы F&B сегодня наиболее перспективны для девелоперов?
Востребованными будут те форматы, которые органично встроены в сценарии места и поддерживают концепцию объекта. Где-то это нишевые решения (завтраки, пекарни как «третье место», камерные винные бары), где-то — гибкие гастро-площадки.
Если обратиться к московским примерам, то вы увидите, что многие рестораторы сегодня выходят из центральных районов и открывают точки уже под известными брендами в периферийных районах. Успех таких заведений зависит от роли F&B в продукте и его экономики в конкретной локации.
Как правильно запланировать гастропроект, чтобы привлечь ценного арендатора?
Чтобы заинтересовать сильного ресторатора, девелоперу важно:
- Продумать архитектурные и инженерные параметры — мощности, вытяжки, водоснабжение.
- Оставить запас по инженерии и электричеству — это покажет оператору, что риски минимальны и формат можно адаптировать в будущем.
- Правильно «нарезать» помещения на площади — одна из самых частых причин отказа ресторатора: слишком сложная конфигурация или маленькая площадь, непродуманные технические доступы.
Какую роль играет F&B-концепция для девелопера с точки зрения дальнейшей эксплуатации?
С точки зрения сервиса и комфорта качественная F&B-концепция формирует сценарий «красивой жизни»:
- Устойчивость эксплуатации Чётко продуманная стратегия на старте, микс арендаторов и договоры с ними уменьшают их ротацию, упрощают работу УК.
- Капитализация и продажи. Наличие сильных F&B-якорей даёт премию к арендным цене м² и помогает привлекать других арендаторов.
Знаковый шеф или бренд-повар становится символом качества объекта и косвенно подтверждают стоимость м² выше рынка. Для опытной управляющей компании эксплуатация такого объекта не вызывает трудностей, если существует единый, понятный и удобный сервисный сценарий, который соблюдается всеми участниками процесса.
И, конечно, для пользователя любимый столик, уже ставший «своим», известные официанту предпочтения, удобная доставка «до двери» — это детали, которые формируют привычку и тёплую связь, а значит — ежедневный трафик на объекте.
На совместном курсе STEMPS и компании Like4Like «Food&Beverage в девелопменте: продукт, стратегия, экономика» вы научитесь проектировать гастрономическую функцию как часть продукта, продумывать стратегию и оценивать экономику, чтобы F&B работал на операционную эффективность.
Статья
Девелопмент
Продукт
Получайте первыми информацию о новых курсах, акциях и офлайн-мероприятиях в нашем Телеграм